山崎蒸溜所は、1923年に開設された大阪府にあるサントリースピリッツのウイスキー蒸留所です。当時の社長である鳥井信治郎が、「本格的なウイスキー製造」を目指し、蒸溜所開設を企画しました。また同年には、スコッチ・ウイスキーの本場スコットランドでウイスキー製造を学んだ竹鶴政孝を招聘し、山崎蒸溜所長に任じました。

そして1929年に、日本初の本格的国産ウイスキー「白札（現在のサントリーホワイト）」が誕生。

現在蒸留所では、同社のシングルモルトウイスキーの主力銘柄である「山崎」のほか、「響」などを生産しています。

「山崎」の地を選んだのは水へのこだわりから

サントリーの創業者である鳥井信治郎氏が、「山崎」の地を選んで蒸留所を建設したのは、良質な水や自然環境にこだわったためです。万葉集の歌にも詠まれた「水生野（みなせの）」という名水の里で、桂川、宇治川、木津川、三つの川が合流し、淀川となる場所の付近にあります。

山崎蒸留所の近くには、「離宮の水」で知られる、水無瀬神宮があります。この水は、侘び茶を大成させた千利休も好んで使い、豊臣秀吉のために茶室を構える機会にも繋がったと伝えられています。

多彩な原酒のつくり分け

山崎は「山崎蒸溜所」で生まれるモルト原酒だけで作られていますが、これは一つの樽の原酒から作られる訳ではありません。多彩な原酒の作り分けを行っており、それはウイスキーづくりの主要な各工程で行われます。

まず、発酵する際の「発酵槽」は、ステンレスと木桶の2種類を使用。ステンレスはすっきりした味わいの原酒を生み、木桶は複雑で厚みのある味わいを生みます。特に木桶槽は、蒸溜所内に棲みつく自然の乳酸菌などが働き、ウイスキーに豊かな香味をもたらしています。

そして「蒸溜釜」は、首の部分にふくらみのある「バルジ型」と、首の部分にふくらみのない「ストレート型」を使用。ラインアームの角度やスワンネックの長短も酒質に影響すると言われており、蒸溜釜の形状が違うだけで、出来上がる原酒に大きな違いが生まれるのです。

さらに加熱方法については、直接加熱する「直火蒸溜」と、蒸気で加熱する「間接蒸溜」を使い分けています。

この「発酵槽」と「蒸溜釜」「加熱方式」の組み合わせの数だけでも、相当な種類があり、まだまだたくさんのつくり分け方法を実践しているそうです。

ブレンダーの匠の技

多彩につくり分けられた原酒を、巧みなバランスで組み合わせ、味わいと香りのハーモニーを引き出して仕上げるのが、ブレンダーの仕事です。サントリーでは、「ウイスキーづくりの鍵はブレンド技術にある」と創業当時から考えており、その重要な役割を担うのがブレンダー。

ブレンダーは、貯蔵庫に眠るすべての樽の状態をつねに把握するため、1日に100種類以上もの原酒をテイスティングすることもあるそうです。時には樽材として使用する木の選定も行います。

また、この仕事には、繊細な感性や五感が要求されます。五代目となる現チーフブレンダーの福與伸二は、仕事の前日から、仕事が終わる夜まではニンニクなど香りが強いものは一切食べず、自分がいる空間の温度、照明なども一定の環境を保つよう心がけているそうです。

ブレンダーのあらゆる技と経験が重なりあってはじめて、山崎ならではの深い味わいが生み出されているのです。

蒸留所見学も可能

山崎蒸留所では見学ツアー（有料）を行っており、予約をすれば施設内を見学することができます。ウイスキーの製造工程やお酒のテイスティングができるツアーです（2021年3月現在休止中）。

なお、新型コロナウイルスの影響で、2021年から「リモート蒸溜所ツアー オンライン・ライブ」を開始。自宅から見学ができるようになりました。約60分のツアーで、料金は3,300円。この料金にはシングルモルトウイスキー山崎180mlと山崎ロゴ入り特別テイスティンググラスが含まれています。