白州蒸溜所は、山梨県北杜市にある製造所です。ウイスキー誕生50周年を記念して山崎蒸溜所（1923年開業）に次ぐ同社二つ目の蒸溜所として1973年に、2代目社長の佐治敬三のもと設立されました。

佐治は蒸溜所の建設場所を決めるにあたり、ウイスキーづくりに適した理想の水を探し求めました。山崎蒸溜所の工場長も務め、後に「水の狩人」と呼ばれる大西為雄がこのミッションを担い、理想の水と場所を求め全国を調査する旅へ出ることとなります。

数年の調査の末、標高約700メートルに位置する、山梨県北杜市白州町にキレのよい軟水で、やわらかくミネラルバランスのとれた水を見つけ出すことができ、無事建設されました。

蒸留所では、かつてピュアモルトウイスキー「北杜12年」を生産していたほか、梅酒をウイスキー用の樽に詰め熟成したものを生産していたこともあります。

なお、蒸留所の一部は見学コースとして開放されていて、ウイスキーの製造工程とミネラルウォーターのボトリングの様子を無料で見学ができます。なお、2021年1月からサントリーウイスキーリモート蒸溜所ツアーを実施。自宅に届くセミナー用ツールを使ってテイスティングも楽しめる1時間のツアー（3,600円でウイスキー・グラス付き）と、無料の「360°フリーツアー」があります。

世界にも珍しい多彩な原酒の作り分け

白州蒸溜所では世界でも類を見ない多彩な原酒の作り分けをしています。発酵工程では、保温性に優れた木桶発酵槽にこだわり、乳酸菌などの微生物の働きによって、白州ならではの独特な風味を生みだしています。

蒸溜工程では、大きさや形状の異なる蒸溜釜を使い分け、貯蔵（熟成）工程でも様々な樽を使い分けるなど、仕込から発酵、蒸溜、そして貯蔵に至るまで全ての工程で多彩な原酒のつくり分けが行われています。

自然環境にゆだねた熟成

長い年月をかけて複雑な香味を育む「熟成」はウイスキーづくりに欠かせない過程です。長期間熟成することにより樽の成分がウイスキーに溶け込み、バニラやナッツの香りなどに例えられる熟成香が生まれます。

白州蒸溜所の貯蔵庫では、温度調整を一切せず自然環境にゆだねています。四季の移り変わりによって庫内の温度が変わり、その変化によって樽材は膨張や収縮を繰り返します。樽は呼吸しているかのように樽の中の空気を外に出し、外気を取り込みます。

樽の中のウイスキーの量は少しずつ減っていきますが、このようにして香味の成分が濃縮され、ウイスキーはより香り高くまろやかになります。

この現象は「人間にウイスキーづくりを教えた天使たちが、その見返りとしてウイスキーを少しずつ味見している」という言い伝えから「天使の分け前（Angel's share）」とも呼ばれています。