ジムビーム当初の蒸溜所は1795年に、ビーム家によってケンタッキー州クラモントに設立されました。当時はオールドタブという蒸溜所で同名のバーボンを製造していましたが、禁酒法前後のオーナーだったジム・ビームを由来に1943年にブランド名を「ジムビーム」に変更しました。

2013年に建てられた現在の蒸溜所では、225年の伝統に誇りを持った7代目のマスターディスティラーの技術とウイスキー作りに関わる自然環境の調和によって、世界一を自負しているウイスキーが作られています。

マッシュビルについて

マッシュビルに使われる穀物は51％以上のトウモロコシにライ麦と小麦が混ぜられています。古いマッシュを混ぜることで一貫した品質を保つことができる「サワーマッシュ製法」で作られています。

水について

バーボン作りに使われいている水は天然の石灰岩で浄化されたライムストーン水が使用されています。ライムストーン水はウイスキーの色と味に影響をあたえる鉄分が取り除かれ、カルシウムを豊富に含んでいることから、甘く黄金色のバーボンを作ることができます。

イースト・酵母について

完成したマッシュビルは発酵槽に入れられ、イースト菌と砂糖を加えてアルコールを生成します。使われるサワーマッシュは1933年の禁酒法後の時代から変わらないイーストを使用。イーストを安全に確保するため、当時のオーナーであるジム・ビーム自身がイーストを容器に入れて毎週家に持ち帰っていました。そして85年経った現在でも彼のひ孫によって同じ方法でイーストが守られています。

蒸溜について

発酵が終わったら、「蒸溜者のビール」とも知られる味も見た目も芳醇なビールのようなものが完成します。これを約19メートルの蒸留塔に移して約93度で熱してアルコールを蒸発させ、蒸発したアルコールを再び「ロウワイン」と呼ばれるアルコール度数62.5度の液体に戻します。それを再度蒸溜し、2度の蒸溜で完成した凝縮液はアルコール80％の「ハイワイン」となります。

熟成について

熟成樽は木の種類だけでなく、炭化の度合によっても仕上がりの風味が大きく変わります。蒸溜されたハイワインは、最も濃いアリゲーターと呼ばれるレベル4の濃さで炭化させた新しいアメリカンオーク樽で熟成されます。そうすることで、糖分が木の中でカラメル化して渋みの素であるタンニンが少ない重厚な風味となります。

熟成年数について

樽詰めしたあとは、丘の上にある風通しの良い倉庫で熟成させます。ケンタッキーの気候の変化により樽の木が膨張・収縮し、中のバーボンが樽の中に吸収されてカラメル化した糖分やオークの風味、美しい黄金色の色味が炭化した木から抽出されます。
この樽の「呼吸」によって一定量のバーボンが蒸発することを「天使の分け前」と呼び、熟成期間が長いほど「天使」への分け前が多くなります。

バーボン法の規定ではストレートバーボンは最低2年の熟成が必要ですが、ジムビームは4年熟成させることでより滑らかでまろやかなバーボンを作っています。

炭化させたバーボン樽の起源について

ビーム家がウイスキー作りを始めた18世紀の終わり頃、列車や蒸気船ができたことでバーボンの販売先を地元以外へと広げられるようになりました。しかし、バーボン市場の拡大に伴って生産者の間では樽不足という問題が発生していました。樽が足りないために蒸溜所では作ったバーボンを使い古しの魚や酢の樽を再利用し、臭いを消すために樽の内側を焦がしてウイスキーを入れるようになりました。それが炭化させたバーボン樽の起源と言われています。

そして、樽を炭化させることは他にもメリットがありました。蒸気船での輸送には時間がかかることで、その間に炭化した樽に吸収されたバーボンにカラメル化した糖分が抽出されて、素晴らしい風味と黄金色を作り出していました。その新しいウイスキーはケンタッキーから来たバーボンとして有名となり、後にアメリカの法律でバーボンの製造に炭化させた新しいホワイトオーク樽を使うことが規定されることとなりました。